Kleine Kaffeepflanze frisch gepflanzt

Die Kunst des Kaffeeanbaus und seine Aromaeinflüsse

Kaffee wird heutzutage in vielen Ländern auf der Welt angebaut, die sich im sogenannten Kaffeegürtel befinden. Kaffee ist weit mehr als nur ein Getränk – er ist eine Reise von der Pflanze bis zur Tasse, bei der jede Phase das unverwechselbare Aroma und den Geschmack beeinflusst. Die Kunst des Kaffeeanbaus erstreckt sich über verschiedene Klimazonen, Anbautechniken und Verarbeitungsmethoden. Doch wie wird der Kaffee eigentlich angebaut? In diesem Artikel werden wir in die faszinierende Welt des Kaffeeanbaus eintauchen und dabei die Einflussfaktoren auf das einzigartige Kaffeearoma erkunden. Uns ist es besonders wichtig ein großes Augenmerk auf die Herkunft des Rohstoffs zu legen, um zu zeigen, wo der Kaffee eigentlich herkommt und wie es dort aussieht. Einige Kaffees haben für Ihren Ursprung typische Geschmackskomponenten - der Geschmack ist am Ende nicht nur von der Röstung oder der Aufbereitung, sondern zu einem großen Teil auch vom Anbau, der Lage etc. abhängig!

Wie wird Kaffee eigentlich angebaut?

Vereinfacht gesagt läuft der Kaffeeanbau in vier Phasen ab: 

  1. Pflanzung
  2. Pflege und Wachstum
  3. Blüte und Fruchtbildung
  4. Ernte

Hieran schließt sich dann die Verarbeitung der Früchte zur Bohne und dann zum finalen gerösteten Produkt sowie dem Getränk in der Tasse an. Im Folgenden werden die vier Phasen beschrieben. Auf die Ernte-Phase gehen wir hier besonders ein, da uns bei Welttisch eine Ernte im Hand Picking Verfahren wichtig ist, um eine hohe Qualität und gleichmäßigen Reifegrad unserer Kaffeekirschen zu garantieren.  

Pflanzung der Kaffeepflanze: 

Kleine Kaffeesetzlinge "Chapola"

Alles beginnt mit einem kleinen Samen, der in ein spezielles Saatbett gesät wird. Aus diesem Samen entwickelt sich ein Keimling. In Kolumbien werden diese Keimlinge Chapolas genannt. Nach einiger Zeit können die Keimlinge “umgetopft” werden in richtige Erde, zunächst jedoch noch in einem eigenen Sack. Die Keime müssen sorgfältig ausgewählt werden, damit nur gesunde Pflanzen weiter angepflanzt werden. Die Keimlinge wachsen heran zu kleinen Bäumen und nach etwa 6 Monaten sind diese bereit, um auf dem freien Feld gepflanzt zu werden. 

Auf unserer Finca “La Macarena” kannst du die verschiedenen Stationen erleben und von erfahrenen Kaffee-Farmern mehr darüber erfahren. Vielleicht darfst du auch eine Kaffeepflanze selbst einpflanzen?

 

Hier die Wachstumsphasen bis zum kleinen Kaffeebaum:
Links als Chapola (Keimling) und rechts frisch eingepflanzt auf dem Feld. 
Vom Kaffeesetzling zur Kaffeepflanze:

Pflege und Wachstum: 

Der Kaffeebaum braucht Liebe und Aufmerksamkeit. Regelmäßige Bewässerung, Düngung und Schutz vor Schädlingen sind entscheidend, um gesunde Bäume und eine reiche Ernte zu gewährleisten. Nach etwa zwei Jahren trägt der Baum zum ersten Mal Früchte, die geerntet werden können. Nach fünf Jahren werden die Pflanzen häufig zurückgeschnitten, um ein langjähriges Tragen von Kaffeekirschen zu sichern.  Wenn dich die Kaffeepflanzen und Ihre verschiedenen Lebensphasen interessieren, schau vorbei in unserem Blog zum Lebenszyklus der Kaffeepflanze!

Blüte und Fruchtbildung: 

Wenn der Baum blüht, entstehen kleine weiße Blüten, die schließlich zu Kaffeekirschen heranreifen. Diese Entwicklung ist eine wahre Symphonie der Natur, bei der jeder Schritt zur Bildung der perfekten Kirsche führt. Die Kirschen sind zunächst grün und werden mit fortschreitendem Reifegrad immer roter. Die fertigen Kirschen schmecken süß - diese Süße ist am Ende auch in der Tasse zu schmecken.  Kaffeebaum in Produktion: Von grünen Kirschen zu reifen Kaffeekirschen

Kaffeeernte

Verschiedene Reife Stadien der Kaffeebohnen am gleichen Ast

Bei der Ernte wird im Wesentlichen zwischen drei verschiedenen Verfahren unterschieden: maschinell, stripping und picking. Beim maschinellen Ernteverfahren werden große Maschinen verwendet, die die Pflanzen abfahren und komplett Kahl-Scheren, d.h. sämtliche Blätter und Früchte werden abgerissen. Das Stripping-Verfahren hingegen beschreibt das einzelne Abziehen der Bohnen von den Ästen. Hierbei wird jedoch nicht zwischen den einzelnen Bohnen unterschieden. Beim Picking hingegen schaut der Kaffeebauer sich jede Frucht an und erntet von Hand nur diejenigen, die bereit zur Ernte sind. Unreife Früchte werden am Baum belassen, überreife Früchte oder faule Früchte werden entsorgt. Für unsere Specialty Coffees verwenden wir ausschließlich das Verfahren des Pickings, um beste Qualität sicherzustellen. Das ist ein sehr aufwändiger Vorgang, da die Farmer über viele Monate verteilt die komplette Plantage täglich abgehen müssen, um nur die guten Kirschen "herauszupicken". Wir wollen schließlich nicht, dass der Geschmack deines Kaffees durch unreife Kaffeebohnen oder überreife & faule Bohnen beeinträchtigt wird!

Hier kannst du mehr erfahren über die schweißtreibende Arbeit der Kaffeeernte in Kolumbien.

Welche Faktoren haben einen Einfluss auf das Aroma / den Geschmack von Kaffee?

Klima und Höhenlage als Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack:

Das Klima, in dem der Kaffee wächst, ist von entscheidender Bedeutung für sein Aroma. Höhere Lagen können zu kühleren Temperaturen führen, was zu langsamerem Wachstum und komplexeren Aromen führt. Das Zusammenspiel von Sonne, Regen und Temperatur prägt den Charakter des Kaffees.

Bodenbeschaffenheit als Einflussfaktor auf den Kaffeegeschmack:

Der Boden, in dem die Kaffeepflanzen gedeihen, spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung. Unterschiedliche Mineralien und Nährstoffe im Boden beeinflussen den Geschmack der Kirschen. Vulkanische Böden können beispielsweise zu einem reichen und fruchtigen Profil führen.

Anbau- und Erntemethoden als Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack:

Die Art und Weise, wie Kaffee angebaut und geerntet wird, hat einen direkten Einfluss auf die Aromen. Selektive Ernte von Hand erlaubt eine sorgfältige Auswahl der reifen Kirschen, was zu einer höheren Qualität führt. Maschinelle Ernte hingegen kann zu einer Mischung aus reifen und unreifen Kirschen führen, was sich auf das Endprodukt auswirkt. So geerntete Kaffees sind häufig auch voller Kaffeekirschen, die von Schädlingen befallen wurden. Der Geschmack und Geruch ist mit einem Specialty-Coffee nicht zu vergleichen. Minderwertige Kaffees werden traditionell schnell und dunkel geröstet, die Bohnen dabei bewusst zum Teil verbrannt, um solche Defekte zu verstecken.

Die verschiedenen Kaffeeanbauregionen und ihre einzigartigen Aromen:

Verschiedene Kaffeeanbauregionen sind jeweils für Ihre unterschiedlichen Lagen, Höhen und Böden bekannt. Dies hat direkten Einfluss auf die prägnanten Aromen der Kaffeebohnen.

So sind Kaffees aus Äthiopien häufig für ihre Zitrusaromen sowie Noten von kandierten oder Früchten bekannt - Bohnen aus Kenia eher für Beerennoten und die intensive Säure und ausgeprägte Süße. Im Gegensatz hierzu sind Kaffees aus Thailand in der Regel weniger intensiv, leicht süß und haben kaum eine merkliche Säure. Brasilianische Kaffeesorten sind für ihre eher nussig-schokoladigen Aromen bekannt (Brasilien ist auch einer der primären Produzenten von Robusta Kaffees). Aufgrund der verschiedenen Höhenlagen sowie unterschiedlicher Klimabedingungen gibt es in Kolumbien ein sehr breites Geschmacksspektrum von fruchtigen, nahezu spritzigen Aromen bis hin zu schwereren Schoko Noten, und nicht das eine zentrale Merkmal.  Erfahre in unserem Blog mehr über den Kaffeeanbau in Kolumbien.

Wie werden die Kaffeebohnen nach der Ernte zu Rohkaffee verarbeitet?

Die Kaffeeaufbereitung unmittelbar nach der Ernte: Umgang mit der Kaffeekirsche

Kaffeeaufbereitung: Washed Verfahren und Fermentation

Nassaufbereitung vs. Trockenaufbereitung: Die Verarbeitung der Kaffeekirschen nach der Ernte beeinflusst stark das spätere Aroma. Die Nassaufbereitung beinhaltet das Entfernen der Fruchthaut, während die Trockenaufbereitung die Kirschen in der Sonne trocknen lässt, wodurch unterschiedliche Geschmacksprofile entstehen. Man spricht hier bei der Nassaufbereitung auch von “Washed” Kaffees und bei der Trockenaufbereitung vom sogenannten “Natural”. Im Deutschen Raum sind Washed Kaffees deutlich verbreiteter und der Geschmack eines Natural Kaffees kann aufgrund der Fermentation beim ersten Genuss sehr ungewohnt sein und schmeckt nicht jedem Konsumenten. Diesen einmal auszuprobieren und sich auf die andere Geschmackswelt einzulassen, ist dennoch zu empfehlen. Neben den genannten Verfahren gibt es weitere, auf die wir ebenfalls in Zukunft in unserem Blog detailliert eingehen werden. Beispiele hierfür sind das Honey-Verfahren oder auch Teil-washed Verfahren.

Anschließend bekommt der Kaffee seinen Feinschliff.

Fermentation und Trocknung des Kaffees nach der Ernte: 

Die Dauer und Art der Fermentation sowie die Trocknungsmethode haben direkten Einfluss auf die Aromen. Längere Fermentationszeiten können zu intensiveren und komplexeren Aromen führen, während eine sorgfältige Trocknung eine gleichmäßige Qualität sicherstellt. Der Kaffee verbleibt, je nach Aufbereitungsverfahren einige Wochen auf den Trockenbetten und muss in dieser Zeit regelmäßig umgewälzt werden. Anderenfalls riskiert man Fäulnis durch die Feuchtigkeit.

Die finalen Schritte zum Rohkaffee und zum gerösteten Kaffee:

Röstung im Trommelröstverfahren

Um das finale Produkt zu erreichen, werden die fermentierten und getrockneten Bohnen zunächst zu Rohkaffee weiterverarbeitet. Dabei wird die Haut entfernt, die die Bohnen umgibt. Das Endprodukt sind die grünen Bohnen, welche in der Regel exportiert werden. Im Bestimmungsland angekommen, werden die Kaffeebohnen geröstet und hierbei entsteht der Kaffee, den wir alle kennen. Wir setzen für die Röstung das Trommelröstverfahren ein, da bei diesem Verfahren die Aromen besonders gut und schonend hervorgebracht werden. Du kannst aber bald in unserem Blog noch mehr zu den verschiedenen Röstverfahren lesen. 

Eine Faustregel zur Röstung: Extrahiert dein Espresso in 25 Sekunden die gewünschte Menge an Kaffee, solltest du den Geschmack erfahren, den der Röster erzielen wollte.

Der Kaffeeanbau ist eine meisterhafte Kombination aus Natur und Mensch. Jede Phase, vom Anbau über die Ernte und Aufbereitung bis hin zur Röstung, beeinflusst das Aroma und den Geschmack des Kaffees. Indem wir die Einflussfaktoren verstehen, die während des Abbauprozesses wirken, können wir die Vielfalt und Schönheit entdecken, die in jeder Tasse steckt. Nächstes Mal, wenn Ihr euren Kaffee genießt, denkt daran, dass hinter diesem Genuss eine ganze Welt des Anbaus und der Leidenschaft steckt.

Probiere es aus und erlebe eine neue Kaffee Erfahrung!

 

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Über den Autor

Jannick Klein: Co-Founder Welttisch

Jannick ist offiziell selbst Kaffee-Farmer seit Anfang 2023. Durch den Anbau auf der eigenen Farm und die täglichen Erfahrungen auf dem Land mit dem Kaffeeanbau und vor allem mit den Menschen die diesen betreiben, hat sich eine Leidenschaft entwickelt. In Zusammenarbeit mit erfahrenen Farmern und Agronomen in der Region hat er seit den Anfängen viel gelernt über:

verschiedene Kaffeeanbaumethoden und deren Einfluss auf die ökologischen Aspekte.

Qualitative Unterschiede der verschiedenen Ernte- und Aufbereitungsmethoden

Wichtige soziale Aspekte im Ursprungsland für die Landbevölkerung.

"Es gibt viele spannende Dinge, die die Kaffeekonsumenten normalerweise nicht wissen und die wir hier mit ihnen teilen möchten."