El café ahora se cultiva en muchos países del mundo que se encuentran en el llamado cinturón cafetero . El café es mucho más que una simple bebida: es un viaje desde la planta hasta la taza, en el que cada etapa influye en su aroma y sabor distintivos. El arte de cultivar café se extiende a lo largo de diferentes zonas climáticas, técnicas de cultivo y métodos de procesamiento. Pero, ¿cómo se cultiva realmente el café? En este artículo profundizaremos en el fascinante mundo del cultivo del café y exploraremos los factores que influyen en el aroma único del café. Para nosotros es especialmente importante prestar mucha atención al origen de las materias primas para mostrar de dónde procede realmente el café y cómo se ve allí. Algunos cafés tienen componentes aromáticos típicos de su origen: en última instancia, el sabor depende no sólo del tueste o de la preparación, sino también en gran medida del cultivo, la ubicación, etc.
¿Cómo se cultiva realmente el café?
En pocas palabras, el cultivo del café se desarrolla en cuatro fases:
- plantando
- Cuidado y crecimiento
- Floración y fructificación
- cosecha
A esto le sigue el procesamiento de la fruta en granos y luego en el producto tostado final y la bebida en la taza. Las cuatro fases se describen a continuación. Aquí prestaremos especial atención a la fase de cosecha, ya que en Welttisch creemos que la recolección manual es importante para garantizar la alta calidad y el grado uniforme de madurez de nuestras cerezas de café.
Plantando la planta del café:
Todo comienza con una pequeña semilla que se siembra en un semillero especial. A partir de esta semilla se desarrolla una plántula. En Colombia a estos plantones se les llama chapolas. Después de un tiempo, las plántulas se pueden “sembrar” en tierra real, pero inicialmente en su propia bolsa. Los gérmenes deben seleccionarse cuidadosamente para que solo se siembren plantas sanas. Las plántulas se convierten en árboles pequeños y después de aproximadamente 6 meses están listas para ser plantadas en campo abierto.
En nuestra finca “La Macarena” podrá experimentar las diferentes estaciones y aprender más sobre ellas de la mano de caficultores experimentados. ¿Quizás puedas plantar una planta de café tú mismo?
Cuidado y crecimiento:
El cafeto necesita amor y atención. El riego regular, la fertilización y la protección contra plagas son cruciales para garantizar árboles sanos y una cosecha abundante. Después de unos dos años, el árbol da por primera vez frutos que se pueden cosechar. Después de cinco años, las plantas suelen podarse para garantizar una producción a largo plazo de cerezas de café. Si estás interesado en las plantas de café y sus diferentes etapas de vida, ¡consulta nuestro blog sobre el ciclo de vida de la planta de café !
Floración y fructificación:
Cuando el árbol florece, produce pequeñas flores blancas que eventualmente maduran y se convierten en cerezas de café. Este desarrollo es una verdadera sinfonía de la naturaleza, donde cada paso conduce a la formación de la cereza perfecta. Las cerezas son inicialmente verdes y se vuelven más rojas a medida que maduran. Las cerezas terminadas tienen un sabor dulce; este dulzor también se puede saborear en la taza al final. 
Cosecha de cafe
A la hora de recolectar se distingue entre tres métodos diferentes: mecánico, despalillado y recolección. El proceso de recolección mecánica utiliza grandes máquinas que mueven las plantas y las cortan por completo, es decir, se arrancan todas las hojas y frutos. El proceso de despalillado, por el contrario, describe la extracción individual de los granos de las ramas. Sin embargo, no se hace ninguna distinción entre los distintos granos. Sin embargo, al recolectar, el caficultor observa cada fruto y recoge a mano sólo aquellos que están listos para ser cosechados. Los frutos inmaduros se dejan en el árbol, los frutos demasiado maduros o podridos se descartan. Sólo utilizamos el proceso de recolección de nuestros cafés especiales para garantizar la mejor calidad. Este es un proceso que requiere mucho tiempo, ya que los agricultores tienen que recorrer toda la plantación todos los días durante muchos meses para "elegir" sólo las buenas cerezas. Después de todo, ¡no queremos que el sabor de su café se vea afectado por granos de café inmaduros o demasiado maduros y podridos!
Aquí podrás conocer más sobre el arduo trabajo de cosecha de café en Colombia.
¿Qué factores influyen en el aroma/sabor del café?
El clima y la altitud como factores que influyen en el sabor del café :
El clima en el que crece el café es crucial para su aroma. Las elevaciones más altas pueden resultar en temperaturas más frías, lo que resulta en un crecimiento más lento y sabores más complejos. La interacción del sol, la lluvia y la temperatura moldea el carácter del café.
La calidad del suelo como factor que influye en el sabor del café:
El suelo en el que crecen los cafetos juega un papel importante en la formación del aroma. Diferentes minerales y nutrientes del suelo afectan el sabor de las cerezas. Los suelos volcánicos, por ejemplo, pueden dar lugar a un perfil rico y afrutado.
Métodos de cultivo y recolección como factores que influyen en el sabor del café:
La forma en que se cultiva y cosecha el café tiene un impacto directo en los sabores. La recolección selectiva a mano permite una cuidadosa selección de las cerezas maduras, lo que da como resultado una mayor calidad. La recolección mecánica, por otro lado, puede dar lugar a una mezcla de cerezas maduras e inmaduras, lo que afecta al producto final. Los cafés cosechados de esta manera suelen estar llenos de cerezas que han sido atacadas por plagas. El sabor y el olor no se pueden comparar con los de un café especial. Los cafés de calidad inferior se tuestan tradicionalmente de forma rápida y oscura, y algunos de los granos se queman deliberadamente para ocultar dichos defectos.
Las diferentes regiones cafetaleras y sus sabores únicos:
Las diferentes regiones productoras de café son conocidas por sus diferentes ubicaciones, altitudes y suelos. Esto influye directamente en los aromas distintivos de los granos de café.
Los cafés de Etiopía suelen ser conocidos por sus aromas cítricos y notas confitadas o de frutas; es más probable que los granos de Kenia tengan notas de bayas, una acidez intensa y un dulzor pronunciado. Por el contrario, los cafés de Tailandia suelen ser menos intensos, ligeramente dulces y apenas presentan una acidez perceptible. Los cafés brasileños son conocidos por sus sabores más a chocolate y nueces (Brasil también es uno de los principales productores de cafés Robusta). Debido a las diferentes altitudes y condiciones climáticas, en Colombia existe un espectro gustativo muy amplio, desde aromas afrutados, casi picantes, hasta notas de chocolate más intensas, y ninguna característica central. Descubra más sobre el cultivo de café en Colombia en nuestro blog .
¿Cómo se transforman los granos de café en café verde una vez cosechados?
Preparación del café inmediatamente después de la cosecha: manejo de la cereza del café.
Procesamiento húmedo versus procesamiento seco: El procesamiento de las cerezas de café después de la cosecha tiene una fuerte influencia en el aroma posterior. El procesamiento húmedo implica quitar la piel de la fruta, mientras que el procesamiento seco permite que las cerezas se sequen al sol, creando diferentes perfiles de sabor. También hablamos de cafés “lavados” en procesamiento húmedo y los llamados “naturales” en procesamiento seco. En Alemania, los cafés lavados son mucho más comunes y el sabor de un café natural puede ser muy inusual cuando se disfruta por primera vez debido a la fermentación y no a todos los consumidores les gusta. Aún así recomendamos probar esto y sumergirse en un mundo diferente de gustos. Además de los procedimientos mencionados, hay otros que también comentaremos en detalle en nuestro blog en el futuro. Ejemplos de ello son el proceso de miel o el proceso de lavado parcial.
Luego se le dan los toques finales al café.
Fermentación y secado del café después de la cosecha:
La duración y el tipo de fermentación así como el método de secado influyen directamente en los aromas. Tiempos de fermentación más prolongados pueden dar como resultado sabores más intensos y complejos, mientras que un secado cuidadoso garantiza una calidad constante. Dependiendo del proceso de preparación, el café permanece en los lechos de secado durante algunas semanas y debe circular regularmente durante este tiempo. De lo contrario, corre el riesgo de que se pudra debido a la humedad.
Los pasos finales para el café verde y el café tostado:
Para lograr el producto final, los granos fermentados y secos primero se procesan para obtener café verde. Se trata de quitar la piel que rodea los frijoles. El producto final son las judías verdes, que normalmente se exportan. Una vez que llegan al país de destino, los granos de café se tuestan, produciendo el café que todos conocemos. Para tostar utilizamos el proceso de tostado en tambor, ya que este proceso resalta los aromas de forma especialmente buena y suave. Pero pronto podrás leer más sobre los diferentes procesos de tostado en nuestro blog.
Una regla general para tostar: si su espresso extrae la cantidad deseada de café en 25 segundos, debería experimentar el sabor que el tostador quería lograr.
El cultivo del café es una combinación magistral de la naturaleza y el hombre. Cada fase, desde el cultivo hasta la cosecha y desde la preparación hasta el tostado, influye en el aroma y el sabor del café. Al comprender los factores que influyen durante el proceso de degradación, podemos descubrir la diversidad y la belleza que se esconde en cada taza. La próxima vez que disfrutes de tu café recuerda que hay todo un mundo de cultivo y pasión detrás de este disfrute.
